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Caviar Um manjar dos Reis O namoro dos homens com o CAVIAR é possivelmente tão antigo como a própria Civilização. A palavra Caviar vem do Persa Khag-avar e significa "gerador de ovas". A palavra designa tanto o esturjão como as suas ovas: o Caviar. Os antigos Persas já apreciavam o caviar e pensavam que tinha qualidades medicinais. Na antiga Grécia e em Roma as maravilhosas ovas negras eram servidas em banquetes em ocasiões muito especiais. Na Inglaterra os esturjões - Peixe Real - e o caviar eram unicamente servidos aos Reis. O que é Caviar? O Caviar são as ovas do Esturjão fêmea preservadas com sal. Ovas de outros peixes NÃO é caviar legitimo.O Esturjão é o maior peixe de água doce, chegando a ter mais de 7 metros de cumprimento. Existem umas 25 variedades nativas unicamente do hemisfério norte. É um peixe que remonta à pré-história com um esqueleto de cartilagem e umas placas ósseas no lugar de escamas. Tem lábios grossos e 4 barbas sensoriais na frente da boca. Como o salmão, o esturjão é anádromo, ou seja, precisa reproduzir-se nas nascentes de rios e vive parte de sua vida em águas salgadas. Mas enquanto o salmão passa a maior parte de sua vida no mar o esturjão prefere os estuários e as águas mais calmas. O esturjão é um peixe de crescimento lento e com vida longa. Demora uns 10 anos para ser sexualmente maduro. Uma vez adulto se acasala a cada quatro anos. Curiosidade: É difícil imaginar que no século XIX os Estados Unidos de América produziam 90% da produção mundial de caviar (com 30 toneladas provenientes unicamente do lago Michigan). Mas já em 1920 os esturjões americanos estavam praticamente extintos.Variedades: Em 1925 iniciou-se a produção de Caviar no mar Cáspio, como a conhecemos hoje. É lá onde se encontram as variedades mais apreciadas. O Beluga, o mais raro e maior, com grandes ovas transluzentes, cinza-douradas; o Oscetra com ovas de tamanho médio e de cor castanho-dourado e o Sevruga com ovas menores e predominantemente cinza-aço.Até á derrocada da União Soviética, Rússia e Irã controlavam a produção de Caviar no mar Cáspio. Desde então 7 paises independentes dessa região estão envolvidos na pesca de esturjões de forma descontrolada e existe um sério perigo de extinção dessas espécies. O preço do caviar, consequentemente, tem subido de uma forma expressiva. Caviar de cultivo: Nos últimos 15 anos vários paises iniciaram a criação de esturjões para a produção de caviar: Estados Unidos, França, Itália e ultimamente nosso vizinho Uruguai (que tem importado esturjões Oscetra da Sibéria e já exporta caviar para vários paises do mundo). São Caviar de muito boa qualidade e tendem a tomar o lugar do Caviar de esturjões selvagens que estão ficando cada vez mais raros e mais caros. |
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