Lendas, Mitos e Luxo

Para estas festas de Natal e Ano Novo, nosso chef Alain Poletto incluiu no cardápio da Paola di Verona, as Codornas Lucullus. Esta é uma receita tradicional lembrando o general romano Lucius Lecinius Lucullus (110AC – 56AC) que ficou famoso como um gourmet extravagante, amante dos bons vinhos e boas comidas. Nesta receita as codornas são desossadas e recheadas com foie gras e Trufas. Mas que são Trufas?

Brillat-Savarin em seu livro "La physiologie de goût" se refere-se a elas como "os diamantes negros da cozinha francesa" e muitos homens famosos como Vivaldi, Balzac, Stradivarius, Proust, Alphonse Daudet, Colette e outros glorificaram esse precioso tubérculo.

Já no terceiro milênio antes de Cristo, numas tabulas gravadas em cuneiforme e encontradas em Mari na Mesopotâmia, as trufas são mencionadas como um prato digno de reis.

Mais tarde, os gregos e os romanos elogiaram esses frutos subterrâneos e atribuíram-lhes muitas virtudes entre elas a de favorecer as "atividades amorosas". No ano 1000 o grande médico árabe Aviceno prescrevia-as a seus pacientes para curar inúmeros males.

Já na Idade Média, as trufas são pouco mencionadas. Pode ser que sua cor preta, sua pele rugosa e sua produção hypogena (subterrânea) tenha-lhe conferido uma imagem satânica.

Foi François 1° de França que tendo experimentado as trufas na Espanha durante seu cativeiro as qualificou de "prato real" e as voltou a popularizar na França.

O gênesis das trufas deu lugar às hipóteses mais extravagantes. Uma que perdurou por muito tempo é que as trufas eram geradas pelo impacto dos raios sobre um solo úmido e rico em matéria orgânica.

Hoje, sabemos que as trufas são as frutificações de um tipo especial de fungos hypogénicos (que se desenvolve baixo a terra). Essa frutificação, chamada de ascocarpe, é constituída de carne (gleba) e de uma pele (peridium). A trufa é produzida por um mycelium (o aparelho vegetativo dos fungos) que vive em associação (simbiose) com as raízes de uma arvore. Estas fornecem às trufas os açúcares que não podem sintetizar devido à falta de clorofila.

Existem mais de oitenta espécies de trufas das quais mais de vinte na Europa. Mas nem todas são comestíveis nem tem as mesmas características de sabor e aroma.

A título de referencia, também existem as "trufas do deserto" (terfeze, kames, tirmania, etc.) que não são propriamente trufas e não tem praticamente aroma. Encontram-se no norte da África, no Médio Oriente e são consumidas cozidas como as batatas.

Voltando às trufas verdadeiras, unicamente uma dezena de espécies é procurada para consumo:

- Dentro da categoria das trufas pretas, a mais prestigiosa e a mais cara é a Tuber melanosporum (trufa negra do Périgord), também chamada de Tuber Nigrum. É a trufa cantada por François 1° e outros poetas famosos. A pele (peridium) é coberta de finas verrugas pretas e a carne é de um preto denso percorrido por finas veias brancas.

- Dentro da categoria das trufas brancas, a mais prestigiosa é a Tuber Magnatum Pico (Tartufo Bianco d’Alba). Essa trufa é muito apreciada na Itália aonde chega a custar mais caro que melanosporum. É uma trufa de cor ocre claro com um aroma muito intenso e bem característico. É sempre degustada crua porque a temperatura destrói muito de seu magnífico aroma.

Entre as outras variedades, não tão aromáticas quanto a melanosporum mas também muito procuradas, encontramos:

- A Tuber Brumale ou trufa de outono. Tem uma carne mais clara e é menos cotizada pelos gourmets.

- A Tuber Aestivum ou trufas de verão. Ela recolhida na Europa de Maio a Setembro. Seu peridium com grandes verrugas e preto, mas sua carne e bege claro. È uma trufa agradável, mais não chega ao aroma nem da Brumale.

- A Tuber Indicum ou trufa da China de onde ela é importada. È uma trufa pouco aromática e de peridium e carne pretas com uma textura arenosa.

Dependendo de suas qualidades, tamanho etc., o preço das trufas frescas pode variar de 250 a 2000 Euros o quilo.

É muito difícil para o homem detectar a presença de trufas. Por isso se usa-se o sentido de olfato de animais como cachorros ou porcos que conseguem perceber o aroma da trufa enterrada. Os cachorros são treinados para essa tarefa e são melhores que os porcos, usados no passado, que adoram comê-las.

Tanto as trufas negras como as brancas são muito difíceis de ser encontradas frescas no Brasil. Alguns restaurantes as importam-nas para fazerem festivais gastronômicos.

As trufas em lata podem ser encontradas nas lojas de gourmet especializadas como no Santa Lucia e no Santa Maria.