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Maionese, Mayonnaise ou Mahonesa? Uma origem controvertida e polêmica Um pouco de história A Maionese (Mayonnaise em Francês, Mayonesa em Espanhol) é um dos molhos mais populares no mundo. Sua origem tem sido muito controvertida. A hipótese mais provável é que foi inventada na Espanha, mas por um cozinheiro francês. No século XVIII, em 1756 o Rei Luis XIV mandou seu general favorito o duque de Richelieu à ilha de Menorca para desalojar umas tropas inglesas que haviam ocupado um forte na proximidade do porto de Mahón. Durante o longo cerco do forte, o cozinheiro do duque era pressionado para atender os gostos sofisticados de seu amo. Ele queria fazer um molho leve e gostoso, mas entre as poucas coisas que podia encontrar na ilha estavam ovos e azeite de oliva.... Imaginem o resto.... Começou a bater e bater os ovos com o azeite e com a ajuda de um pouco de vinagre criou o que batizou de molho Mahonaise (da cidade de Mahón), muito mais suave que o milenar Aïoli. Quando o duque de Richelieu regressou a França e fez conhecer sua receita da "sauce Mahonnaise", esta foi imediatamente adotada pela cozinha francesa. Como muitos outros termos, "Mahonnaise" se transformou no que poderíamos chamar do jogo de Ping-Pong lingüístico! Os franceses afrancesaram o termo trocando o H por um Y, e como a invenção tinha sido consagrada na França, voltou para Espanha como "mayonesa". Não podemos deixar de mencionar as outras hipóteses: - O grande chef Carême no seu livro La cuisine française dans le siècle XIX afirma que o termo deriva de "manier" (manipular) e a chamou de magnionnaise. - Prosper Montaigne sugere que a palavra é uma deformação de mayeunaise, derivado do antigo francês "moyeu", que significa "gema de ovo". - Porem Paul Reboux, escritor e grande gourmet, no seu livro "Plats nouveaux! Essai de gastronomie moderne" reconhece a paternidade espanhola da Mayonnaise e a chama de Mahonnaise. Receita da Mayonnaise clássica *Meia hora antes de preparar a Maionese, coloque todos os ingredientes a temperatura ambiente. *Coloque num vasilhame uma gema de ovo, uma pitada de sal e uma pitada de pimenta branca. *Misture bem a gema e adicione pouco a pouco uma colher de chá de vinagre branco ou de suco de limão. Continue a misturar até obter uma massa liquida e sem grumos. *Adicione o azeite ou óleo pouco a pouco, sempre misturando no mesmo sentido até o molho ficar firme. (Uma gema pode emulsionar até ¼ de litro de azeite ou óleo) *Antes de começar a adicionar óleo ou azeite pode, se quiser, adicionar uma colher de chá de mostarda clara de Dijon. As causas que fazem se cortar uma maionese podem ser varias: *A principal é começar a adicionar o azeite ou o óleo antes de ter bem preparadas as gemas trabalhando-as com sal e vinagre ou suco de limão. *Os ingredientes principalmente o azeite ou óleo estão muito frios. *O excesso de óleo pode também cortar uma maionese. Lembre-se que se precisa de 2 gemas para absorver um ½ litro de azeite. Onde conseguir uma Mayonnaise natural A Paola di Verona produz uma Mayonnaise completamente natural, sem conservantes nem aditivos de qualquer tipo. Usamos unicamente produtos de alta qualidade e as gemas de ovos são pasteurizadas a fim de eliminar o perigo de salmonelas.As Mayonnaises da Paola di Verona são envasadas em potes de vidro e devem ser mantidas refrigeradas. São produzidas com vários sabores: - Mayonnaise natural clássica - Mayonnaise com alho (Aïoli) - Mayonnaise com ervas - Mayonnaise com curry Também se encontram no mercado várias maioneses industriais, mas estas contem conservantes e aditivos e usam ovos em pó. |
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