Outra delicia do pato

Dos patos cevados, criados especialmente para o Foie Gras, se produzem também duas delicias: os Confits e os Magrets. Falaremos hoje dos Confits.

A palavra "confit" vem do verbo francês "confire", ou seja, conservar. Hoje esse termo é usado exclusivamente para a conservação de carnes ou frutas na gordura ou no açúcar (como são as frutas confeitadas).

Os outros métodos de conservação são a salgadura e a secagem no sol. Todos esses métodos de conservação se originam nos tempos imemoriais quando depois das matanças dos porcos era necessário conservá-los para o resto do ano.

As melhores carnes para os Confits, são as de porco, de ganso e sobre tudo as coxas dos patos cevados para a produção de Foie gras.

O Confit de pato é geralmente feito das coxas, salgadas e temperadas, cozinhadas por largo tempo e a baixa temperatura na sua própria gordura. Esse processo demorado dá ao confit sua textura macia e seu sabor inconfundível.

Os confits são conservados em vasilhame hermético e são completamente imersos nessa mesma gordura o que evita o contato com o ar e permite sua conservação.

O Confit é uma especialidade da Gasconha, uma região no sudoeste da França muito famosa por seus vinhos e seus Foie Gras. O confit é o ingrediente básico para a preparação do Cassoulet e do Garbure, uma suculenta sopa de repolho.

Para preparar o confit, se remove primeiro toda a gordura (que pôde ser usada numa variedade de deliciosos pratos).

Uma das formas mais simples de prepará-lo e que conserva toda a delicadeza de seu sabor, é de dourá-lo na sua própria gordura, do lado da pele até que esta fique crocante. Para acompanhar: uma gostosa salada e umas batatas com alecrim douradas na própria gordura do pato. É simplesmente sublime!

Nas lojas finas pôde-se encontrar o confit de pato ou de ganso importado, geralmente acondicionado em potes de vidros contendo uma ou duas coxas.

A Paola di Verona prepara seus confits partindo das coxas dos patos criados e cevados para a produção de seu próprio Foie Gras. É um processo delicado e demorado onde as temperaturas devem ser cuidadosamente controladas. As coxas são acondicionadas individualmente no vácuo, na sua própria gordura.