Foie Gras

Magia, rito e mito

É incrível como de um animal com um andar tão sem graça e tão carente de personalidade como o ganso ou o pato, possa se produzir uma das maravilhas da gastronomia mundial.

O Foie Gras é pura seda cheia de emoção. Não é um produto, é uma experiência, uma delicia a ser compartida e celebrada com amizade. É um refinado prazer que não se devora nem aceita velocidade e solidão, mas precisa de delicadeza e harmonia.

Um pouco de história:

            Na pirâmide de Saqqara, no Egito, 2700 anos antes de Cristo, há testemunhos gráficos da ceva dos gansos e grulhas para a posterior utilização de seus fígados. Homero no seu Odisseu se refere a “gansos engordados no curral de Menelas”. Aristóteles fala na sua História de animais “da existência de gansos grassos”. E Plinio o velho detalha, no seu Naturae Historiarum, a técnica de ceva e de preparo dos fígados.

            Em resumo a ceva dos gansos para a utilização dos fígados é tão antiga como a humanidade. Egípcios, gregos e romanos foram aperfeiçoando seu processo de elaboração, até que os franceses criaram o Foie Gras e o patê de foie que conhecemos hoje.

Foi em 1651 que Monsieur de la Varenne no seu Le cuisinier français descreve por primeira vez o termo Foie Gras.

Depois da revolução francesa, e da eliminação (!) da realeza em França, Clause que era cozinheiro do Marechal Contades, se casou com a dona de uma pastelaria em Strasburgo e ficou famoso com suas especialidades: o foie gras e o patê de foie gras.  Courtois, outro cozinheiro da família real, se estabeleceu no Périgord. Assim foram criadas a duas regiões, Alsacia e Périgord onde se concentraram durante muito tempo à produção de foie gras.

O foie gras no Brasil

 Os patos também foram e são usados para a produção do foie gras. Utiliza-se a raças Barbárie, ou melhor, Moulard que é um cruzamento entre o Barbárie e o Pekin.

Vários criadores brasileiros (veterinários e agrônomos) trouxeram da França a tecnologia da criação dos patos para a elaboração do foie gras.

Pintos de um dia de pato Moulard são importados por avião da França e criados da mesma forma que no Périgord.

Até as três semanas os pintos são incubados, depois são criados em liberdade até os 100 dias. A partir dos 80 dias são cevados com milho três vezes por dia. Um pato come de 12 a 14 quilos de milho para produzir um fígado de 500 a 600 gramas.

No Brasil unicamente se produz foie gras de pato em parte devido que é menos delicado que o ganso, mas também pela melhor utilização da carne de pato para os magret e confits.

Fatos e erros: patê versus foie gras

            Vamos esclarecer uma grande confusão que se faz entre o patê e o foie gras.

            O patê é uma pasta feita de carnes picadas, com condimentos, cozida no forno ou no banho Maria numa fôrma ou terrina, às vezes envolta em toucinho e às vezes envolta em massa folhada. Os carnes podem ser de vaca, de porco, de aves, mesmo de peixe.O ingrediente principal dá o nome do patê: patê de fígado, de faisão, de javali, etc. Quando é usado foie gras chama-se patê de foie gras.

            No entanto, quando se fala só foie gras, se subentende que unicamente foi usado Foie / fígado de ganso ou de pato cevado, sem nenhum outro ingrediente salvo os temperos.

Tipos de foie gras

Ao comprar foie gras ou patê de foie gras é importante conhecer as diferentes apelações:

Foie gras inteiro (entier): foie gras elaborado com o fígado inteiro, como ele é. Pode ser:

- Mi-cuit, au torchon: O melhor ! O Rolls Royce dos foies gras ! O foie gras inteiro é meio-cozido, a baixa temperatura para conservar suas qualidades, uma melhor textura e cremosidade, Esse tipo é o foie gras elaborado na PAOLA di VERONA. Esse produto é delicado e deve ser conservado refrigerado.

- Em lata, esterilizado: excelente produto que pode durar ate 4 anos.

Bloc de foie gras: produtos feito com pedaços de foie gras e compactados no processo.

Parfait de foie gras: Purê contendo um mínimo de 75% de foie gras.

Patê de foie gras: Purê contendo um mínimo de 50% de foie gras

Mousse de foie gras: Purê contendo um mínimo de 50% de foie gras e com uma estrutura esponjosa.

Foie gras fresco ou cru: o foie gras sem cozinhar, geralmente vendido congelado.

Onde comprar o foie gras e patê de foie gras:

Foie gras entier mi-cuit / au torchon: A Rosticceria Paola di Verona é o único lugar em São Paulo, que conheço, que produz e vende foie gras entier mi-cuit / au torchon. É vendido em embalagens de 250gr e precisa ser mantido sob refrigeração.

Foie gras entier em lata: Este produto importando pode ser encontrado em varias lojas gastronômicas de qualidade, assim como os Bloc, Parfait, mousse e patê de foie gras.

Como comer o foie gras

Antigamente o foie gras se servia no fim das refeições. Hoje é servido como entrada ou como prato principal.

O foie gras mi-cuit /au torchon deve ser servido bem frio. Nunca deve ser esmagado ou untado como se fosse manteiga. Deve-se colocar um pedacinho sobre pão e deliciar-se com seu fino sabor e delicada textura.

Não tostar o pão em demasia para que não domine seu sabor e oculte o do foie gras. Um bom pão tipo italiano (de campagne) ou pão branco são o ideal. Nunca usar pão preto ou integral.

O foie gras entier em lata, o bloc, o parfait, a mousse devem ser apreciados como o mi-cuit, já o Patê deve ser untado como manteiga.

O foie gras cru pode ser preparado de muitas formas: em escalopes, salteados, ao vinho do Porto, etc. Mas esse é outro capitulo!

Bom proveito !

Jacques Benchetrit

20.04.2004

Inspirado por um artigo de  Alfredo Franco Jubete